京都のロースタリーラボ「北大路焙煎室」が1つ星レストランシェフによる”カレー”を1日4食の数量限定で提供開始 第一弾は千葉県いすみ市の伊勢海老カレーが登場
京都の賀茂川に近い北大路焙煎室は、2024年にミシュランガイド東京において、オープン2年目にして1つ星を獲得した「トワ ヴィサージュ」のシェフ、國長亮平氏による厳選の旬な食材で展開するカレーを、2月26日より、1日4食の数量限定で提供開始。北大路焙煎室は、豆の声を聴き、豆の個性に寄り添って焙煎した豆やコーヒーを、イートイン、テイクアウト、オンライン、またはホールセールにて提供するロースタリーラボ。トワ ヴィサージュでは、関東を中心に様々な土地を訪れ、生産者やその土地に住む方から様々なことを学び、その食材をフランス料理にして伝えており、そのような季節の食材で作るカレーの数々を提供している。第一弾は、千葉県いすみ市の伊勢海老のカレー。いすみ市は、伊勢海老漁獲量日本一を誇り、同市の大原水産は全国の多数のレストランや料亭へ届けている。そのような伊勢海老を丸ごと、無駄なくふんだんに使用されている。殻から出汁を取り、身はほぐして。食感をマイルドにするためにココナッツミルクを使用して、リッチな味わいに仕上げている。付け合わせは、自社畑や提携農家で作もらう、季節の野菜とハーブで作るピクルスが添えられている。第一弾は、埼玉県の須永農園の菊芋をピクルスに。自社の畑で収穫したローズマリーや、コリアンダーなど、ここにしかない箸休めに。食後のお楽しみは同じく國長シェフによる「ガレットフュメ」。淡路島の天然塩を使用し、甘塩っぱいガレットに、燻製の香りを纏わせおり、ガレットの表面に塗る卵黄は、北大路焙煎室のエスプレッソを使用して、フレーバーにもアクセントをつけている。是非、コーヒーと供にご賞味ください。北大路焙煎室同様、國長氏のサステナビリティへの思いは同じであり、氏とステディな関係である株式会社グローヴディッシュ。そのケータリング部門で調達し使用する食材を無駄にすることなく、國長氏と連携し、カレーの制作にも活かされている。カレーの器は笠間焼の陶芸家Keicondo氏による作品。Keicondo氏は、北大路焙煎室のコーヒーカップを創る船串淳司氏と、同郷の盟友。素材の映える器でありたいという思いから、装飾や絵付けの無い、料理のために作られた器となっている。このカレー用の器は、店頭とオンラインショップで購入可能。
ロースタリーラボ＝焙煎室としてサステナビリティとトレーサビリティを意識して、その時季に手に入れられるコーヒー豆から、北大路焙煎室の琴線に何かを語りかけてくる豆を探し出して向き合い、豆の声を聴き、豆のテロワール(生育環境)によってあらわれる個性を見極め、寄り添って丁寧に焙煎したコーヒー。ロースターの糊田による、サステナビリティをはじめとする豆に注ぐ愛情と感謝の気持ちは、トワ ヴィサージュ國長シェフの思いとシンクロしている。TROIS VISAGES(トワ ヴィサージュ)とは、フランス語で3つの顔を意味する。「ゲスト、スタッフ、生産者の3つの顔」の関係性を大切に、フレンチのかたちを表現している。旬の食材の魅力を最大限に引き出し、かつ食材を無駄にしないというポリシーのもと、トワ ヴィサージュの料理は創られている。豆そのものを大切にと、こだわり抜く北大路焙煎室のロースター糊田と、食材とその生産者の思いを大切にするトワヴィサージュのシェフ、國長氏の思いは、見事にシンクロしている。この機会に、北大路焙煎室が提供するカレーを堪能してみてはいかが。
北大路焙煎室 ロースター/バリスタ：糊田 悠(のりた ゆう)
トワ ヴィサージュ シェフ 國長 亮平(くになが りょうへい)
■北大路焙煎室「伊勢海老のカレー」
2024年2月26日(月)より、月・火・金の1日4食限定で提供 / ￥1,900(税込) ※コーヒーは好みのものを、￥200引きで提供。